Створено за підтримки

Google Україна

Аутентична Україна
Традиції приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом)

Традиції приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом)

Жива традиція: «Бабам ашаман ашни мен де ашамам» («Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю»)

Національна кухня караїмів (караїв) є свідченням збереження цим одним з найдавніших народів, що проживає на території України, та найменших за чисельністю населення етносів у світі своїх традицій, які вони ретельно плекають століттями. Ці традиції сягають ще хозарського періоду (караї як етнос походять від давніх тюркських племен, що входили до складу Хозарського каганату в VІІІ-Х ст.) й відобразилися в прислів'ї: «Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю» (караїмською: «Бабам ашам ашни мен де ашам»).

Кафе «Чир-Чир» у Мелітополі
Носій елемента НКС Софія Ялпачик розкачує тісто

Рецепти караїмських страв, типові для скотарів-кочівників і землеробів, передавалися з вуст в уста, від покоління до покоління, дійшли до наших днів. Кухарське мистецтво у караїв завжди було в пошані. Професії кулінарів знайшли відображення у прізвищах: Пастак (кашовар), Екмекчі (пекар) та інших. З приготуванням їжі пов'язане таке повір’я: чим частіше готувати святкові страви і чим більше людей спробує їх, тим щасливішою буде господиня.

З XIII ст., після розгрому Хозарії київським князем Святославом Завойовником,  караїми оселилися на території Кримського півострова. Звідти через загрози, спричинені Кримською війною (1853–1856 рр.), у  середині ХІХ ст. потрапили до Мелітополя. З часом місцеві жителі познайомились з караїмською кухнею. Її особливість полягає у вживанні та поєднанні різних видів баранини з тістом. Найбільш відомою стравою і кулінарною візитівкою не тільки караїмів Мелітополя, а й інших караїмських громад України, а також Польщі і Литви, де караїми проживають з ХIV ст.,  стали караїмські пиріжки з м’ясом баранини (ет айакълакъ). «Народилися» вони на історичній території  проживання караїмів у Криму, а в Литві (Тракаї) та Польщі мають назву кібіни (караїмською:«къибини»).

Традиції приготування і частування: «Танри бераха берсин!» («Нехай благословить Господь!»)

Носій елемента НКС Софія Ялпачик з караїмським ансамблем «Джамаат» на Всеукраїнському фольклорному фестивалі «Віра. Надія. Любов»
Олена Абараджи

Караїмський пиріжок з м’ясом  є частиною живої спадщини народу. У родинах караїмів, закладах харчування, всесвітній мережі Інтернет використовуються різні інтерпретовані рецепти. Характерною особливістю автентичного рецепту караїмських пиріжків є використання курдючного жиру для виготовлення листкового тіста та рубленого сирого баранячого м’яса для начинки. У багатих сім’ях начинку для пиріжків робили тільки з м’яса, у бідних – із додаванням картоплі. Тісто у караїмських пиріжків повинно бути хрустким, а начинка – дуже соковитою.

Караїмські пиріжки користуються великою популярністю серед жителів і гостей Мелітополя. Ця давня традиція практикується, зокрема, у кафе національної кухні «Чир-Чир». У меню кафе використовується рецептура приготування, яка побутує у караїмів Мелітополя. Кафе працює в караїмському культурному центрі «Кале» з музеєм, де нарівні з караїмською можна дізнатися про культури інших народів, які живуть у Мелітополі. Тут караї відзначають День корінних народів, проводять фестивалі караїмської гостинності та свята врожаю.

Берегинями традиції, що в грудні 2018 р. увійшла до нематеріальної культурної спадщини України, є Олена Арабаджи, (Аттар) Наталія Вислогузова, Юлія Вислогузова, Наталія Єрмакова, Наталія, (Мангубі), Ольга Єрмакова, Наталія Макарова, Юлія Семікіна, Олена Ялпачик,  Софія Ялпачик. Вони  активно працюють та передають свої знання молоді.

Складовою частиною традиції є ритуал частування – подання караїмських пиріжків до столу. В обідню годину збиралася родина, і господиня ставила готові пиріжки на стіл. Господар промовляв молитву, сповнену подяки за «хліб-сіль» і розпочиналося святе дійство: господар брав пиріжок і куштував його. «Так, баранина приготована» – вказував він кивком голови господині. Інший пиріжок він давав старійшині родини або гостю. Спробувавши його, той теж кивав головою. Потім давали пиріжки дітям. Їли, висловлюючи захоплення й вдячність. Встаючи з-за столу цілували хліб, тричі прикладаючи до чола, зі словами: «Нехай благословить Господь!» (караїмською: «Танри бераха берсин!»).


Інгредієнти, які необхідні для виготовлення караїмського пиріжка
Носій елемента НКС Софія Ялпачик защипляє краї пиріжка та робить «косичку»
Носій елемента НКС Софія Ялпачик сіє борошно

Давні секрети «Хатининъ онъмази унни комеч, етни кебаб етер» («Гарна господиня з тіста і м'яса спече пиріжок, а погана – з тіста зробить коржик, а м'ясо підсмажить»)

Караїмський пиріжок має загнуті краї у формі півмісяця, а на його поверхні робляться два невеликі отвори, в які заливається баранячий бульйон. Раніше пиріжки пеклися на вогнищі (тандурі), зверху накривалися казаном, на який засипали вугілля. Згодом почали використовувати спеціальний мангал на деревному вугіллі, пізніше – електричні, газові духові шафи.

Мелітопольські майстрині караїмської кухні використовують рецепт, який відповідає автентичному рецепту караїмського пиріжка з м’ясом:

просіяти борошно і замісити середньо круте тісто на воді з додаванням солі та дрібно нарізаного (3х5 мм) сирого баранячого курдючного жиру. Готовому тісту надають округлої форми та ставляють у прохолодне місце на 20-30 хвилин – «відпочити»

м'якоть баранини дрібно рубається сікачем. До приготованого м'яса додається дрібно нарізана цибуля, сіль, перець за смаком і 3-4 столові ложки води. Отримана суміш ретельно перемішується.

тісто, яке «відпочило», ріжеться на шматочки та розкачується в коржики діаметром приблизно 10 -12 см і товщиною 2-2,5 мм кожний. На середину коржа викладається столова ложка начинки, щільно защіпаються краї, уздовж яких робиться «косичка» у такий спосіб: окраєць тіста злегка згинається великим пальцем і тісто вдавлюється до середини пиріжка, у результаті утворюється новий край, який загинається знову – і так до кінця пиріжка. У середині пиріжка робляться наскрізні защипи – маленькі дірочки з двох сторін для виходу пару і кращого пропікання м'яса. Далі – пиріжки бризкають підсоленою водою, укладають на змащене жиром деко і ставлять у заздалегідь прогріту до 180º духовку на 40 хвилин. Готові пиріжки накривають серветкою і залишають на 10-15 хвилин.

Хочете знати більше? Радимо ознайомитися

  1. Арабаджи О.С. Караїмська кухня як елемент нематеріальної культурної спадщини// Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Імплементація конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи». Київ, 10-11 грудня 2015 р. С.4-8.
  2. Арабаджи О.С. Етнографічний музей «Кале» як осередок збереження історико-культурної спадщини караїмів // Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наук. праць за матеріалами ІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції,  Київ, 16 грудня 2016 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. О.А. Буценка.  К: НАКККМ, 2016. – С.5-9.
  3.  Арабаджи О.С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурно спадщини народу //Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наукових праць за матеріалами ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції з міжнародною участю, 20-21 грудня 2017 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. І.В. Френкель [та ін.] ; [упор. Босик З.О.; відп. ред. Телеуця В.В.]. К.: НАКККіМ, 2018.  С.5 – 8.
  4. Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. Симферополь: Изд-во «Таврида», 1992. 272 с.
  5. ОБЛІКОВА КАРТКА елемента нематеріальної культурної спадщини України "Традиція приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом). Досвід караїмів Мелітополя" (завантажити)