Автентичні смаки України

Без верби та калини нема України! А ще — без духмяних і корисних пиріжків з калиною. Наші пращури знали про цілющі властивості цієї ягоди і використовували її не тільки в лікуванні, але й як смачну начинку для пирогів. 

Головний секрет українських господинь полягав у часі збору калини. Її збирали після перших заморозків, адже саме завдяки холоду з ягоди зникає характерна гіркота. Старовинний рецепт пиріжків з калиною сьогодні майже не використовується. А шкода! Адже калина містить величезну кількість вітаміну С, завдяки чому чинить на організм імуностимулюючий і противірусний вплив.

Борщ — це страва-символ української кухні, якою із задоволенням смакують у всьому світі. Страва має десятки різновидів, що пов’язано з широкою географією проживання українців. Поширеними є червоний, зелений, грибний, холодний борщ та інші його варіації.

Етимологія слова «борщ» походить від назви рослини борщівника і дослівно означає «зубець, вістря». Адже первісно саме листя цієї рослини використовували для приготування борщу. Значно пізніше до Європи та України потрапили картопля та буряк, без яких сьогодні важко уявити головну страву української кухні.

Інгредієнти для борщу значно відрізняються в залежності від регіону України. Наприклад, на Поділлі господині додають до страви квасолю, на Полтавщині — галушки, на Півдні — борошно, а на Слобожанщині зустрічається варіація борщу з пивом.

Перше м'ясо — свинина, перша риба — линина. Це прислів’я влучно описує ставлення українців до м’яса, а особливо – свинини. Без вишуканих м’ясних страв неможливо уявити автентичну українську кухню. Однією з таких оригінальних м’ясних страв є крученики, або завиванці.

Назва страви невигадлива, походить від слова «крутити»: щоб приготувати крученики, начинку потрібно закрутити у м’ясо. До речі, і начинка, і м’ясо, можуть бути різними, все залежить від регіону.

Чи багато в світі є страв, яким ставлять пам’ятники? А галушки можуть таким похизуватися! А ще — званням одного з символів української національної кухні.

Галушки — це страва з вареного тіста без начинки. Виступає як окрема страва або інгредієнт супу. Не зважаючи на зовнішню простоту, галушки є дуже поживною стравою. Раніше їх готували з суміші гречаного та пшеничного борошна. Нехитре тісто з борошна, солі та води замішували, розкачували і різали на смужки. Якщо тісто від смужки відщипували руками, то галушки називали «щипаними», а якщо відрізали ножем, то «рваними». Щодо виникнення самого слова «галушка», найімовірнішою є версія походження від слова «галка», тобто «грудка», «кулька».

І хоча галушки поширені по всій території України, саме в Полтаві вони вважаються головною локальною стравою.

Кремзлики, тертюхи, рисилованики, терчаники чи просто деруни — під такими різними назвами в регіонах України готують картопляні млинці. Особливу популярність ця страва має у північних та східних областях країни. Сама назва «деруни» походить від способу приготування страви: її основним та незмінним інгредієнтом є терта, або, як ще кажуть, «дерта» картопля. Інші компоненти можуть змінюватися відповідно до традицій регіону чи окремої родини. Зокрема, до страви додають цибулю, часник, борошно, олію, яйця тощо.

За традицією, деруни готували у неділю та їли на сніданок або вечерю. Нерідко їх подавали і до святкового столу на такі свята, як Благовіщення.

Котлета по-київськи вже багато років є візитівкою української столиці. Її знають і люблять в усіх куточках планети. Особливість страви полягає у тому, що її готують не з фаршу, а з цільного шматка курячого філе.

Незважаючи на промовисту назву страви, на її авторство претендують й інші країни. За однією з версій, її батьківщиною є Франція, за іншою — Америка. Зокрема, за «французькою» теорією, котлету з курячого філе вигадав кухар Ніколя Апперт. Рецепт було вивезено з Франції кухарями, яких відрядила на навчання імператриця Єлизавета. А от американці стверджують, що котлета по-київськи називається так через популярність страви серед мігрантів з України.

В будь-якому разі, у всьому світі страву з курячого філе знають саме під назвою «котлета по-київськи».

Банош, або бануш — традиційна страва гуцульської кухні. Це в’язка кукурудзяна каша, зварена на вершках чи сметані, заправлена бринзою, шкварками чи білими грибами. Вважається візитівкою Закарпаття, адже тут банош подають чи не в кожному закладі харчування. І, звісно ж, готують у кожній родині.

Хоча банош є дуже простою стравою, у її приготуванні є багато важливих дрібниць. Наприклад, за традицією цю страву має готувати чоловік. Пояснюється це так: у приготуванні використовувалася овеча бринза, а всі страви, пов’язані з вівцями, готують тільки чоловіки. Ще одна особливість — посуд для баноша. Вважається, що справжній банош можна приготувати тільки у чавунному казані на відкритому вогні, а помішувати кашу можна тільки дерев’яною ложкою. Звісно, не в кожному господарстві є можливість готувати страву просто неба, але якщо вам випаде така нагода — неодмінно нею скористайтеся!

Українська національна страва, що не поступається популярністю і значенням навіть борщу. Вареники готують з прісного тіста і різноманітних начинок з м’яса, картоплі, грибів, овочів, фруктів, сиру тощо. начинки можуть бути соленими і солодкими, пісними чи м’ясними. Рецепти сильно відрізняються в залежності від регіону. Так, на Поліссі в начинку додають товчену квасолю, на Закарпатті — бринзу, на Чернігівщині — шкварки. 

Вареники мають також важливе фольклорне та навіть магічне значення. Наші пращури вкладали у цю страву великий символізм. Формою вареник нагадує молодий місяць, тому страву використовували у якості жертовного підношення. Процес замішування тіста при цьому ототожнювали із зародженням всесвіту, а начинка символізувала продовження роду. Вареники були обов’язковою стравою під час важливих подій. Наприклад, дівчата несли вареники породіллі. Також цю страву їли, коли телилася корова, щоб теля було здоровим. Вареники їли під час жнив і вірили, що ця їжа має надати женцям наснаги та сил.

Галицький, або львівський сирник — улюблений десерт у багатьох українських родинах. Його авторкою вважається легендарна кулінарка Дарія Цвек. Дівчинку з інтелігентної родини змалку вчили тонкощам сервірування столу та приготування смачних страв. Ці знання згодом лягли в основу її кулінарних книжок, які й досі користуються популярністю серед господинь.

У бестселлері «Солодке печиво» пані Дарія поділилася рецептом галицького сирника.

Бограч — це традиційний угорський гуляш, який готують господині на Закарпатті. Дослідники переконують, що назва страви походить від угорської назви казана. Бограч придумали пастухи. Йдучи на випас худоби, вони складали у казан різноманітну провізію: м’ясо, сало, овочі. Потім довго варили все це на відкритому вогні та неодмінно додавали паприку. 

Традиційний бограч готується просто неба у великому казані. Більшість інгредієнтів варіюється від хати до хати, але незмінним залишається велика кількість м’яса (від 3 до 5 видів) та щедре використання паприки. При цьому м’ясо використовують дуже різне: і ошийок, і ребра, і шкіру, і навіть навар з кісток та копит. Готова страва має бути схожа на гуляш, а не суп, тому з рідиною треба бути обережними.

Однією з найпопулярніших страв східної України, поряд з буряковим супом, і окрошкою є рулька по-донбаськи. Це частина заднього свиного окорока, що прилягає до коліна, запечена в фользі або тісті. Цікаво, що за часів Русі голяшки не готували як самостійну страву, з них варили супи або холодці. А традиція запікати рульку прийшла з Європи лише в 18 столітті. Згодом голяшки по-донбаськи стали однією з ключових страв на святковому столі. При чому однією рулькою цілком можуть насититися двоє — троє людей.

Гречаники — традиційна страва української кухні, особливо популярна на Лемківщині. По суті, це котлети з вареної гречки. Вони можуть бути пісними, але зазвичай все ж містять і м’ясний фарш. Змішування м’яса з гречкою було придумано для того, щоб зробити страву дешевшою, але при цьому зберегти і смакові якості, і поживні властивості.

М’ясні гречаники не варто плутати з іншими стравами, які мають таку саму назву. Наприклад, на Полтавщині гречаниками називали вареники, у яких тісто було замішане на гречаному борошні. Крім того, гречаниками називають страву, що нагадує оладки чи млинці, приготовані з гречаним борошном.

Капусняк, або капустник — традиційна страва української кухні, що готується на основі квашеної капусти. Інгредієнти капусняка можуть варіюватися в залежності від регіону. Він може бути вегетаріанським, м’ясним, рибним чи грибним. Але в будь-якому разі страва має особливий кислуватий смак, характерний для квашеної капусти.

Складники капусняка  варіювалися ще й в залежності від сезону. Під час посту страву готували без м’яса, з додаванням рослинної олії. Взимку та на свята капусняк готували на основі жирних частин свинини. На початку ХХ століття, коли почали активно культивувати помідори, їх також додавали до страви.

Долма, або Толма — поширена страва у народів колишньої Османської імперії. В Україні долму готують у Бессарабії, страва є невід’ємною частиною традиційної кримськотатарської кухні.

В перекладі з турецької мови назва страви буквально означає «фарширувати», тож інколи слово «долма» використовують для позначення будь-якої фаршированої страви. Але класична долма — це фарш, закручений у виноградне листя. Її можна подавати гарячою або холодною, у якості основної страви чи закуски.

А ще страва є дуже корисною. По-перше, фарш для долми не обсмажують, завдяки чому зберігається більше корисних речовин. По-друге, виноградне листя під час приготування виділяє ефірні олії, що справляють оздоровлювальний ефект на організм.

Одеса — одне з небагатьох міст світу, де сформувалася самобутня кухня. Більшість страв є симбіозом української, єврейської, грецької, болгарської та інших кухонь. При цьому мешканці Одеси — великі поціновувачі риби. І не тільки морської, а й річкової. Особливо, якщо вона виловлена у Дунаї. Тож не дивно, що биточки з тюльки є однією з улюблених страв у цьому регіоні.

І хоча в Україні говорять: «Риба не хліб, ситий нею не будеш», це прислів’я точно не стосується смачних та ситних биточків із бичків! Ця страва і корисна, і поживна, і проста в приготуванні. А про те, що вона смачна, і говорити не будемо! Бо ж хіба можуть в Одесі готувати несмачно?

Херсонщина — край, відомий своїми овочами і фруктами. Не дивно, що тут вигадали безліч смачних страв з найпростіших продуктів. Одна з найпопулярніших — баклажани по-херсонськи. За цим рецептом можна приготувати закуску до святкового столу. А якщо трошки змінити рецепт — вийде чудовий варіант закруток на зиму.

Буквально кілька десятиліть тому взимку не було змоги придбати свіжі овочі. Але ж вони потрібні організму, та й смакують добре! Тому господині робили різноманітну консервацію на зиму. На Херсонщині, де вирощують багато «синеньких», особливо популярними були закрутки з баклажанів.

Ґомбовці — маловідома страва української кухні, що залишається досить поширеною на Закарпатті. Цей десерт цікавий тим, що за рецептурою майже ідентичний з національною китайською стравою баоцзи. Тому деякі дослідники вважають, що коріння ґомбовців слід шукати в епосі кочового способу життя.

Цей десерт являє собою пиріжки із солодкою начинкою, що готуються на пару. Зазвичай, до пиріжків додають начинку із фруктів чи ягід, але необов’язково. А от невід’ємною складовою ґомбовців, без якої цю страву неможливо уявити, є панірувальні сухарі.

Шпундра — це святкова м’ясна страва, відома переважно на Західній Україні.

Хоча ця страва сьогодні мало поширена в побуті, вона має таке ж значення, як борщ і вареники. Її навіть згадував у своїй «Енеїді» Іван Котляревський: «Був борщ до шпундри з буряками».

Вилківська юшка — це рибна страва бессарабської кухні. Назва юшки походить від назви селища Вилкове, відомого як «українська Венеція».

Цю страву незмінно готують під час гастрономічного фестивалю «Дунайські гостини», який традиційно проходить у селищі Вилково. В 2018 році тут було встановлено рекорд України: кухарі приготували аж 5 тонн вилківської юшки!

Терміном «калатуша» на Поліссі називають страву, у якій поєднуються несумісні, на перший погляд, інгредієнти. Наприклад, гриби та риба.

Окрошка — традиційний холодний суп, що готують переважно на Сході України.

Походження окрошки — відкрите питання, бо достовірних історичних відомостей з цього приводу не збереглося. Однак більшість істориків пов’язують виникнення окрошки із… хрещенням Київської Русі. Згідно до літописів, після акту хрещення князь Володимир наказав роздати селянам «їжу, мед і квас». Імовірно, після цього квас став поширеним серед простих людей. Разом з чорним хлібом та зеленою цибулею він став основою для холодного супу.

А от саме слово «окрошка» набуло поширення лише на початку ХХ століття. Воно позначає спосіб приготування окрошки: всі інгредієнти потрібно дрібно покришити. До речі, складові холодного супу можуть бути майже будь-якими. Базові інгредієнти і огірок, редька та зелена цибуля.

Лагман — це традиційна страва східної кухні. В Україні лагман набув поширення в кримськотатарській кухні.

Що таке лагман? Залежно від способу приготування, це може бути суп або основна страва. Все залежатиме від того, яку кількість бульйону ви додаєте у страву. Власне слово «лагман» означає «розтягнуте тісто», адже для приготування цього супу обов’язково використовують домашню локшину. 

Через те, що страва широко поширена у світі, існує безліч рецептів і способів приготування лагману. Він може бути м’ясним або пісним, гарячим і холодним.

Дзяма — це підбивана закарпатська страва, яку традиційно готують на Великдень. Річ у тім, що основним інгредієнтом дзями є шовдарь — копчений свинячий окіст. Традиційно його кладуть у великодній кошик поряд з крашанками та пасхами.

Цікаво, що в «Словарі української мови» за редакцією Бориса Грінченка дзяма визначається як яловичий відвар, хоча в страві використовується свинина.

Пасуля підбивана — традиційний суп закарпатської кухні. Словом «пасуля» у регіоні називають звичайну квасолю, тож вгадати головний інгредієнт страви не важко.

Крім квасолі, до страви обов’язково входить молоко. Ці два продукти були широко поширені в регіоні й доступні простим селянам. Заможніші люди додавали до пасулі копченості та м’ясо.

Косаш-левеш — традиційний закарпатський суп. Зазвичай його готували на Великдень або відразу після нього.

Чому ця страва була святковою? Її готували на основі бульйону, який залишався після варки шовдаря — копченого свинячого окосту. Шовдарь традиційно готували до Великодня. Відповідно, у цей же час можна було готувати і суп косаш-левеш. В інший час його готували з будь-якого копченого м’яса, однак цей варіант не можна вважати автентичним.

Грибна поливка — традиційний соус на Різдвяному столі. Його подають до вареників, голубців та інших основних страв.

Грибний сезон на Закарпатті триває цілий рік. Гриби сушать чи заморожують, щоб згодом готувати смачні страви. Для поливки підходять практично будь-які гриби, та, звісно, від їх вибору залежатиме смак та колір страви. Найкраще смакує поливка із сушених білих грибів.

Йокаї боб-левеш — ароматний наваристий суп, традиційний для раціону мешканців Західної України. В класичному варіанті цю страву подають у хлібній тарілці.

Страва названа на честь угорського письменника і політика ХІХ століття Мора Йокаї. Протягом десятиліть рецепт страви зазнав змін, у кожної хазяйки є свої секрети приготування супу. Незмінними залишаються декілька складників: паприка, копченості, сметана та квасоля.

Взагалі, голубці відомі в кухнях різних країн світу: грецькій, східноєвропейській, казахській, турецькій, але всі вони мають певні відмінності. Навіть в Україні немає загального традиційного рецепту і українські голубці різняться залежно від регіону.

Так, наприклад, в якості крупи для начинки переважно використовували пшоно, але в залежності від регіону його часто заміняли кукурудзяними крупами або гречкою. На Лівобережжі і в південних областях голубці робили великими, на весь лист капусти, а от на заході це вважалося ознакою лінивої господині, і капустяний лист ділили на кілька частин. Начиняли капусту (запарену або квашену) спочатку фаршем з крупи, смаженої цибулі і свинячих шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясною юшкою та сметаною або ж з квасом, якщо це в піст. У 20—30-х рр ХХ ст голубці видозмінилися до того варіанту, який більш знайомий нам сьогодні: з рисово-м’ясною начинкою і томатною пастою.

Зазвичай, голубці були буденною стравою, але в деяких правобережних регіонах традиційно подавалися до святкового столу. 

Традиційно під печенею розуміли м’ясо, яке запечене в печі. Пізніше ж назва поширилася і на запечені в духовці або на плиті овочі та картоплю з м’ясом. Варіацій печені безліч. Вони залежать від сезону, регіону і, звичайно, вподобань господині. Ліси північних регіонів багаті на різноманітні гриби, тому останні є поширеним інгредієнтом низки страв. Не виключенням стала і традиційна печеня, що готується з овочів, м’яса і грибів.

Мазурики — це традиційна українська страва, що являє собою маленькі індичі ковбаски з сиром і вершковим маслом.

Найбільш поширеними вони були в північно-західній Україні, особливо на Волині. Зазвичай подавалися з картопляним гарніром у вигляді відвареної бульби, картопляних оладів або дерунів.

Баба-шарпанина — це традиційна українська запіканка з прісноводної риби. Цій страві понад два століття. Її навіть згадав Котляревський в «Енеїді» як одне із ласощів  на столі царя Латина. Назву пов’язують із словом «шарпати» — рвати на шматки. Традиційно баба-шарпанина готувалася з тарані або чабака. Для святкових частувань іноді брали судака.

Ця страва відома під багатьом, але, можливо, під різними назвами: палюшки, пальчики, ліниві вареники, котики — усе це назви однієї традиційної страви з картопляного тіста, яке відварюється у формі продовгуватих шматочків, схожих на пальчики. Особливої популярності страва набула в західних регіонах.

Товчанка — це один з найпоширеніших гарнірів в українській кухні. Вважають, що походить він з Тернопільщини і являє собою пюре з відвареної картоплі і квасолі, які окремо варять а потім товчуть. Звідси і назва страви. Третім основним інгредієнтом товчанки є мак. Крім квасолі, іноді можуть використовуватися інші бобові.

Більшість людей чули про котлету по-київськи, а от про існування рибного столичного делікатесу знають далеко не всі. Судак по-київськи являє собою рибу, запечену з картоплею та сиром у вершково-грибному соусі. Місцеві господині готують його вже понад пів століття. І це тільки перший запис у кулінарній книзі, яка вийшла в 1965 році і мала назву «Книга о вкусной и здоровой пище». Насправді ж готувати цю страву почали раніше. І взагалі рибні страви займали почесне місце в раціоні киян.

Що і не дивно, адже місто знаходиться на берегах однієї з найбільших річок Європи, що здавна славилася рибними ресурсами.

У меню західно-української кухні почесне місце належить стравам з грибів, особливо, білих. Їх варять, смажать, тушкують, готують юшки, соуси тощо. На Гуцульщині досить поширеним було і залишається готувати гриби в сметанному соусі.

Скибка або, як її ще називають, баньки (наголос на останньому складі) або «ріпа печена на шпорі» (по-рахівськи)  — одна з типових страв Закарпатської кухні. Її часто готували господині як в піст, так і в м’ясоїд. Вона дуже проста, адже для її приготування, по суті, потрібен лише один інгредієнт — картопля, яку обсмажують на розігрітій чавунній поверхні печі — шпорі (або шпаргиті). Власне, таким чином можна смажити не тільки картоплю, а й інші овочі або навіть м’ясо. До речі, ця страва надихнула закарпатського митця Яна Потрогоша на створення дизайнерського авторського гриля для приготування кулінарних шедеврів таким чином.

Перекладанець в українській кухні зазвичай позначає десерт, що являє собою торт з багатьох коржів перемазаних різною начинкою. Загалом же слово «перекладанець» або бутербродний торт вживалося до багатошарових закритих бутербродів, популярних в українській, польській і шведській кухнях. Солодкі перекладанці найчастіше готували з горіховою, маковою начинкою або з варенням.

Вергуни — це традиційне українське печиво з прісного бездріжджового тіста, смажене в олії. В залежності від регіонів могли відрізнятися тісто і форма печива. Так, наприклад, традиційно тісто різали ромбами, всередині робили надріз і завертали всередину надрізу. Але також вергуни могли робити у формі рулетиків або троянд. У київську версію вергунів, крім стандартних компонентів, додавали ром і мигдаль, у конотопську — цедру лимона тощо. 

Вергуни часто готували на свята навіть на ті, що припадали на період посту: дівчата пекли їх на вечорниці, господині — на Різдво і для щедрувальників, баби-повитухи — для онуків.

Нещодавно в селі Чечелевому Полтавської області навіть відкрили музей, присвячений вергунам, де можна дізнатися про походження цього десерту і історії пов’язані з ним. Крім того, власниця музею навчає гостей готувати традиційне печиво. 

Ще понад століття назад гамулами називали густі перші страви, але яблучна гамула — це простий давній десерт, рецепт якого передавали українські господині з покоління у покоління. Найчастіше готували його восени з початком морозів, коли в хатах палили піч. Готували гамулу найчастіше з м’яких та битих яблук, бо вони не підлягали зберіганню в погребах.

Подавали цей десерт зазвичай з медом або до чаю, тому готували його переважно без цукру.

Традиційно пляцками на Галичині називали кондитерські вироби, що випікалися у великій квадратній формі й потім різалися на шматки. Зазвичай вони поєднували коржі, крем та начинку. Тобто, як торт, але простіші у приготуванні.

Зараз найпопулярнішим львівським десертом, безсумнівно, є Львівський сирник. Вважається, що оригінальний рецепт було вигадано в середині ХХ століття відомою кулінаркою Дарією Цвек і було опубліковано в її книзі «Солодке печиво». Але у кожної господині своє бачення, і наразі нараховують уже понад 30 рецептів приготування Львівського сирника.

Історія солодкого символа української столиці і одного з найвідоміших національних десертів і сувенірів сягає понад 60 років. Існує дві основні версії його створення. За першою, кондитери Фабрики імені Карла Маркса забули покласти яєчні білки для бісквіту в холодильник. Щоб приховати цей інцидент, начальник цеху з помічницею перемазали застиглі коржі масляним кремом, прикрасивши торт кремовими квітами. Згідно до іншої історії, над рецептурою Київського торта довго працювали і зрештою затвердили у 1956 році. Уже в наступному році десерт отримав бронзу на конкурсі кондитерів, а ще через рік — виборов перше місце. Запатентували ж рецепт лише в в 1973 році.

Періодично кондитери експерементують з технологіями і інгредієнтами, але основа — коржі, приготовані на заквашених білках — залишається незмінною з 1956 року. 

До речі, раніше кондитери фабрики мали унікальний свій «кремовий почерк», але для уникнення підробок малюнок на торті стандартизували.

За часів СРСР «Київський торт» був делікатесом. Купити його можна було лише в столиці, а чергу треба було займати о 4 ранку!

І саме цей десерт з 70 коржів вагою понад 5 кг послугував подарунком українців Л. Брежнєву на 70-й ювілей. Генсек високо оцінив подарунок, але оригінальний рецепт Київського торта і на сьогодні лишається відомим лише кондитерам фабрики «Roshen».

Млинці відомі в кухні слов’ян ще в дохристиянські часи. Їх асоціювали з сонцем і пов’язували з богом плодороддя — Ярилом. Взагалі, слово «млинець» означало коржик з меленого борошна. Для їх приготування використовували гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно або навіть манку. Млинці їли без нічого або додавали різноманітні начинки.

Останні в українській кухні отримали назву налисники. Традиційно млинці начиняли творогом, маком, варенням, яблуками, ягодами, м’ясом, грибами, крупами тощо. Рецепт самого тіста і начинок варіювався залежно від регіонів. На Чернігівщині налисники начиняли творогом або маком і запікали з вершковим маслом в печі або духовці. 

Млинці вважаються традиційною стравою на свято Масляної, а на Волині ще й на Осінні Діди, що припадало на кінець жовтня і символізувало зустріч зими з осінню.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.

Сьогодні буряковий квас скоріше дивина, але насправді — це несправедливо забутий напій, який наші предки пили ще понад тисячу років тому. Відомий український кулінар Євгеній Клопотенко вважає, що історія цього напою сягає ІХ ст, коли на територію Русі прийшли скандинавські князі Рюриковичі. Буряки тоді були досить поширеними на наших землях і в Скандинавії. Але на Русі буряки не могли довго зберігатися через спекотні літа і згодом придумали ферментувати буряк, робити з нього квас. 

Готували його восени, коли збирали врожай і зберігали до весни, поки не виростуть нові буряки. Квас зброджували під гнітом у дерев’яних діжках, які ставили в холод.

Напоєм втамовували спрагу влітку, використовували в лікарських цілях, адже він багатий вітамінами, йодом, залізом. Крім того, буряковий квас був основою для багатьох традиційних страв, холодних супів і навіть борщу. Квас, приготований методом природного бродіння (без додавання дріжджів), можна споживати протягом кількох місяців, поступово додаючи воду.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Бублики — традиційна страва української кухні, що може готуватися із заварного або дріжджового тіста. Цей виріб може бути солоними і солодкими, прісними, з маком тощо. 

Раніше достаток родини можна було оцінити за тим, які бублики є на столі. Бідніші сім’ї могли дозволити собі лише прісні бублики, а от заможніші люди куштували здобу з маком і цукровою пудрою.

Бублики та сушки використовували і в якості прикрас — їх розвішували вздовж печі. А ще ця страва була елементом весільного обряду: свати надягали молодятам на шию намисто із дрібних бубликів. Вони мали подарувати заможність і благополуччя новостреній родині.

Чебуреки — традиційна страва кримськотатарської кухні. 

Вважається, що її коріння сягає часів монголо-татарських кочових племен. Тому чебуреки їдять скрізь, де ступали ноги кочівників. Навіть у високогірних районах Тибету можна скуштувати схожу страву! А от сама назва суто кримськотатарська і в перекладі означає «пиріжок з м’ясом». В Україні чебуреки також поширені серед маріупольських греків, однак під іншою назвою — «чир-чир».

Шовдарь — це делікатесний м’ясний виріб, який готують на Закарпатті. Подібно до борщу, в кожному господарстві готують свій, особливий шовдарь. Тож рецептів страви існує чимало.

Шовдарь є невід’ємною складовою великоднього кошику. Ця страва досить складна в приготуванні: вам знадобиться багато солі, багато часу та власна коптильня. Не дивно, що готують її тільки на великі свята, як-от Різдво Христове. В Ужгороді навіть встановили пам’ятник на честь цієї визначної страви.

Полядвиця, або полядовиця — страва західноукраїнської кухні, яка також поширена у Білорусі та Польщі.

Власне, слово «полядвиця» позначає особливу частину туші тварини. Її вирізають від стегнової кістки таким чином, щоб не пошкодити м’язи шинки. В якості основної сировини може використовуватися свинина, яловичина та навіть конина.

Традиційно наші предки готували полядвицю декілька місяців. М’ясо підготовлювали під час осіннього забою, маринували особливим чином і пров’ялювали в ящиках аж до весни. У сучасних господинь немає стільки часу для приготування страви, тому рецепт значно спростився та пришвидшився.

Сало — один з головних символів української кухні. Його споживають сирим, соленим, копченим. Та головне, що при будь-якому способі приготування сало залишається незмінно смачним.

Археологічні дослідження показують, що сало українці споживають з прадавніх часів. Тоді ця страва мала символічне значення: кабан уособлював силу, хоробрість та відвагу. Згодом сало високо цінували за довгий термін зберігання та можливість запастися їжею на майбутнє. А сьогодні вчені наполягають на унікальних корисних властивостях цього продукту. Регулярне споживання невеликої кількості сала є профілактикою тяжких захворювань, в тому числі атеросклерозу.

Холодець — м'ясна холодна страва, поширена серед слов’янських народів Східної Європи.

Вважається, що холодець готували ще за часів Київської Русі. На такий висновок істориків підштовхнув цікавий факт: в усіх східнослов’янських мовах ця страва має однакову назву. Це означає, що холодець вигадали в той період, коли сильних відмінностей між мовами не було.

Холодець, як і більшість м’ясних страв, готували на великі зимові свята, як-от Різдво. Винайдення желатину сприяло тому, що холодець почали робити менш наваристим, а замість хрящів і кісток почали додавати вишуканіші інгредієнти: шинку, гриби, різноманітні спеції. Однак після приходу більшовиків всі «буржуазні» рецепти були табуйовані.

Фріґа — страва, що поширена у гірських районах Закарпаття. Її також називають «гуцульським фондю» через схожість приготування зі знаменитою швейцарською стравою.

Ймовірно, історія виникнення фріґи подібна до історії фондю. Пастухи надовго йшли в гори і брали з собою їжу, яка довго не псується. У тому числі й бринзу. Однак через деякий час бринза підсихала, тому її розігрівали у казані. Так і з’явилася фріґа.

Описаний вище спосіб приготування називають «бідною фріґою». Якщо ж до бринзи додати сало та ковбаски, вийде «багата фріґа».

Варя гуцульська — страва родом з Буковини. ЇЇ основним інгредієнтом є варений буряк. Цей салат зазвичай готують під час посту, бо він не містить м’яса та інших продуктів тваринного походження. При цьому страва виходить дуже ситна й смачна.